Sono di famiglia pugliese. Per noi la cucina è sempre stata molto importante”. A parlare è Dario Stragapede, pugliese doc, nonché executive chef del Gardaland Hotel Resort.

In questa intervista concessa a Bergamosera, racconta i segreti del suo modo di cucinare e dei ristoranti che gestisce, negli alberghi del celebre parco di divertimenti del Garda. Fra le novità più recenti, insieme al bistrot in stile egizio dell’Adventure Hotel denominato Tutankhamon, è nato un nuovo progetto: il Matka.

 

Si tratta di un ristorante gourmet da una quarantina di coperti nel quale poter gustare piatti di alto livello studiati e preparati da chef Stragapede.

Chef, ci racconta da dove arriva la sua passione per la cucina?E’ nata quando ero piccolo. Ho iniziato seguendo mia nonna, prima imparando la pasticceria e poi la cucina vera e propria. Quando poi ho deciso di farne il mio lavoro, inizialmente i miei genitori mi hanno un po’ contrastato ma io ho seguito il mio istinto e sono andato avanti. Le prime esperienze lavorative le ho avute molto presto: il mio primo ingresso in una cucina è stato intorno ai 12-13 anni. Era il ristorante del papà di un amico, ed ho cominciato lavando i piatti.

E poi?
Dopodiché mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Castellana Grotte, una delle prime del sud Italia, e contemporaneamente lavoravo la sera: sono stato in una nota pasticceria barese, in una pescheria, in una panetteria e anche in una macelleria. Questo mi ha permesso di specializzarmi in tutti i reparti che compongono la cucina.

 

Quando è entrato per la prima volta in una cucina dalla porta principale, cioè come cuoco?
Subito dopo il servizio militare, finita la scuola. Ho lavorato in diverse cucine importanti in Italia, come quella dell’hotel Sheraton, per poi approdare a Gardaland. Qui sono arrivato nel 2004 e sono rimasto fino

al 2010, quando me ne sono andato a malincuore a causa di contrasti familiari: mia moglie è sarda e aveva nostalgia della sua regione, quindi ci siamo trasferiti lì. In Sardegna ho lavorato come chef all’Antas Resort ed ho partecipato all’avviamento di diversi ristoranti ottenendo ottimi risultati. Poi c’è stato il ritorno nel nord Italia, quando sono diventato personal chef di una famiglia di industriali mantovana: in quel periodo, per esigenze dei miei datori di lavoro, mi sono specializzato nella cucina sana ed in particolare nelle cotture a basse temperature o sottovuoto.

E poi c’è stato il ritorno a Gardaland…
Esatto, è successo nel 2013 quando il direttore mi ha chiamato per sfidarmi a rimettermi in gioco. Ho iniziato, insieme alla mia squadra, a rivoluzionare la ristorazione del Gardaland Hotel. Per esempio abbiamo eliminato completamente il surgelato ed introdotto il croissant fatto a mano da noi. Ogni giorno una persona lavora 8-10 ore per preparare dai 1.200 ai 1.800 croissant per i nostri ospiti, che gradiscono molto.

Lo scorso dicembre è partita la fase di test, diciamo così, e dal marzo di quest’anno invece c’è stato l’avvio vero e proprio. Matka è nato come un sogno personale, partendo dal presupposto che i bambini sono i miei primi ospiti. Però spesso, e lo dico per esperienza personale, nei ristoranti gourmet i bambini non sono molto ben visti, perché sono chiassosi o si muovono per il locale, facendo sentire a disagio anche il resto della famiglia. Io invece ho voluto creare un family gourmet, con cucina di qualità e ricercata, ma dove i bambini siano assolutamente i benvenuti. In questo modo ho notato che anche i più piccoli, pur avendo una certa “libertà d’azione”, si comportano in maniera molto composta a tavola.

Quali sono le proposte culinarie del Matka?
Proponiamo una “carte” gourmet classica per gli adulti ed una dedicata ai bambini. Abbiamo poi creato due percorsi degustativi che deviano da quelli solitamente proposti, azzardando un po’. Si chiamano “Maa” e “Meri” che in finlandese significano terra e mare. Sono due percorsi sensoriali legati al nome del ristorante (Matka in finlandese significa viaggio), che hanno l’obbiettivo di portare l’ospite a fare un’esperienza diversa da quella del classico gourmet, trasmettendo emozione.

Quali sono le particolarità dei due percorsi?
Maa e Meri sono due percorsi degustativi che abbinano piatto e calice di vino a un prezzo abbordabile, 85 euro. Il piatto è composto da quattro portate: antipasto, primo, secondo e dessert, e la vera particolarità è rappresentata dalla sublimazione composta da vapori aromatici che creiamo usando il ghiaccio secco. In sostanza produciamo infusi aromatici abbinati ai piatti, che poi portiamo in tavola contenuti in un’ampolla nella quale viene inserita la pasticca di ghiaccio secco: l’effetto è una cascata di vapore che finisce sul piatto preparando il palato ad una migliore degustazione.

Ci racconta un piatto tra quelli che servite e con quale vino lo abbinerebbe?
Mi sento di consigliare i tagliolini affumicati con granchio reale, vongole veraci ed astice, mantecati a freddo con olio di olive coratine ed abbinati ad una burrata campana. Io consiglio di accompagnare questo piatto molto delicato con un calice di Fiano di Avellino, un vino anzitutto accessibile dal punto di vista del prezzo. E’ un vino dal sapore molto fruttato, con un sentore di pesca bianca, semplice ma allo stesso tempo strutturato al naso.

All’interno del Gardaland Adventure Hotel c’è il ristorante Tutankhamon, ce lo descrive?
Si tratta di un ristorante a la carte, in stile bistrot, che propone pasti veloci senza trascurare la qualità. Per esempio nel nostro menù c’è la pizza a lievitazione naturale con lievito prodotto da noi: l’impasto è realizzato con farine biologiche per garantire la massima qualità. Come condimenti usiamo il pomodoro San Marzano e mozzarella fior di latte pugliese o bufala ciociara, la classica zizzona. Tutto questo ad un prezzo accessibile a tutti.

Fonte: Bergamo Sera.

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